A magyar konyha legősibb ételei a levesek: a nehéz fizikai munkát végző földművesek, a halászok, vadászok legfőbb tápláléka az erősen fűszerezett, tartalmas, zsíros leves volt. Ezt bizonyítják nyelvészeti emlékeink is, például a honfoglalás korából származó üst, bogrács, főz, lé (leves) és kozmás szavunk, amiből már arra is következtethetünk, hogy ezer évvel ezelőtt sem si-került az asszonyoknak mindig a levesfőzés, előfordult, hogy kozmás lett. A krónikások még azt is feljegyezték, hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték: hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros, fűszeres, húsdarabokkal teli levest főztek, ezt addig forralták, míg a levét teljesen el nem főtte, akkor a napra terítették száradni, és ha már keményre szikkadt, zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. (Valószínű, hogy így került külföldön a köztudatba, hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst.) Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni, máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves. A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi elvekhez: tartalmasak, fűszeresek. Természetesen ma már számtalan jövevény levest is fogyasztunk, így a különféle zöldségleveseket, krémleveseket, sőt a német konyha hatására meleg és hideg gyümölcsleveseket is. Sok helyütt ma már nyáron leves helyett egy-egy pohár nyers gyümölcs- vagy paradicsomlevet isznak. Ez főleg a kánikulában frissít, üdít, s kiválóan készíti elő a gyomrot a további táplálkozásra. Ügyelnünk kell a leves kiválasztásánál, hogy az ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest, burgonyapüré előtt krémlevest. Sose főzzünk nyáron száraz főzelékből levest, télen viszont csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest, de azt se jégbe hűtve. A leves szerepe, hogy étvágygerjesztő legyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vízszükségletét, illet-ve ellássa a szervezetet a számára nélkülözhetetlen ásványi sók-kai, melyeket a zöldségfélékből old ki. Adjunk tehát levest, ha mást nem, egy csésze üres erő- vagy húslevest, hogy kellemes ízekkel vezessük be az étkezést. A leveseknél egy személyre 2—3 dl vizet számítunk. Ha fő-zés közben a vízből sok elfő, a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk. A levesfőzés fő szabálya, hogy lassan, kellő ideig fő-jön. Ha nagyon forr, csendesítsük a tüzet: az erős forrással ké-szült leves kellemetlen, lúgos ízű lesz. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük, ilyen: a liszt, a tojás. De készítünk le-veseket kötőanyag nélkül is, ezek a híg levesek (például a gu-lyásleves). A levesnek a rántás hozzáadása után legalább 5 per-cig főnie kell, mert különben erősen kiérzik a rántás íze. Ha a rántást- már a leveshez adtuk, csendesen, félig befödve főzzük, különben hamar kifut, és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. A levesbetétet, galuskát, metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe, mert különben a galuska el-csirizesedik, a metélt elázik.
