Kertészleves (Vegyeszöldség leves)

Hozzávalók:

 30-40 dkg vegyes zöldség
 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír
 1 tojássárga
1 kanál tejföl
 só vagy ételízesítő

Elkészítés:

 Egy szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikákra, egy kis fej hagymát apró kockákra vágunk, és ezt a zsiradékon halványsárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldséget, megsózzuk és fedő alatt pároljuk. Közben hozzáadhatunk néhány szál apróra vágott zöldbabot, zöldpaprikát (télen kevés tubusos paprikapürét), és ha már puha a zöldség, egy paradicsomot (télen kevés paradicsomlevet). Pároláskor tehetünk hozzá egy kis fej karfiolt rózsáira szétszedve, egy maréknyi zöldborsót, esetleg 1—2 db gombát. Ha már minden zöldség megpuhult, felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és azzal csendesen főzzük. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és végül befőzzük a levesbe való tésztát. Ez lehet metélt, galuska, máj- vagy burgonyagombóc, rizs. (Ha táplálóbb és finomabb levest akarunk, sűríthetjük tojássárgájával és tejföllel: a leveses-tálban elkavarunk egy tojássárgát egy kanál tejföllel, és lassan felengedjük a levessel. Ha hirtelen öntjük hozzá a forró levest, összecsomósodik a tojássárga, és nem sűríti, nem köti meg a levest.) Nyáron a vegyeszöldség-leves ízesítéséhez felhasználhatjuk a kovászosuborka, télen a savanyúkáposzta levét.

Horváth Ilona szakácskönyvéből a levesek fejezet bevezetése

LEVESEK

A magyar konyha legősibb ételei a levesek: a nehéz fizikai munkát végző földművesek, a halászok, vadászok legfőbb tápláléka az erősen fűszerezett, tartalmas, zsíros leves volt. Ezt bizonyítják nyelvészeti emlékeink is, például a honfoglalás korából származó üst, bogrács, főz, lé (leves) és kozmás szavunk, amiből már arra is következtethetünk, hogy ezer évvel ezelőtt sem si-került az asszonyoknak mindig a levesfőzés, előfordult, hogy kozmás lett. A krónikások még azt is feljegyezték, hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték: hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros, fűszeres, húsdarabokkal teli levest főztek, ezt addig forralták, míg a levét teljesen el nem főtte, akkor a napra terítették száradni, és ha már keményre szikkadt, zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. (Valószínű, hogy így került külföldön a köztudatba, hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst.) Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni, máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves. A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi elvekhez: tartalmasak, fűszeresek. Természetesen ma már számtalan jövevény levest is fogyasztunk, így a különféle zöldségleveseket, krémleveseket, sőt a német konyha hatására meleg és hideg gyümölcsleveseket is. Sok helyütt ma már nyáron leves helyett egy-egy pohár nyers gyümölcs- vagy paradicsomlevet isznak. Ez főleg a kánikulában frissít, üdít, s kiválóan készíti elő a gyomrot a további táplálkozásra. Ügyelnünk kell a leves kiválasztásánál, hogy az ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest, burgonyapüré előtt krémlevest. Sose főzzünk nyáron száraz főzelékből levest, télen viszont csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest, de azt se jégbe hűtve. A leves szerepe, hogy étvágygerjesztő legyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vízszükségletét, illet-ve ellássa a szervezetet a számára nélkülözhetetlen ásványi sók-kai, melyeket a zöldségfélékből old ki. Adjunk tehát levest, ha mást nem, egy csésze üres erő- vagy húslevest, hogy kellemes ízekkel vezessük be az étkezést. A leveseknél egy személyre 2—3 dl vizet számítunk. Ha fő-zés közben a vízből sok elfő, a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk. A levesfőzés fő szabálya, hogy lassan, kellő ideig fő-jön. Ha nagyon forr, csendesítsük a tüzet: az erős forrással ké-szült leves kellemetlen, lúgos ízű lesz. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük, ilyen: a liszt, a tojás. De készítünk le-veseket kötőanyag nélkül is, ezek a híg levesek (például a gu-lyásleves). A levesnek a rántás hozzáadása után legalább 5 per-cig főnie kell, mert különben erősen kiérzik a rántás íze. Ha a rántást- már a leveshez adtuk, csendesen, félig befödve főzzük, különben hamar kifut, és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. A levesbetétet, galuskát, metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe, mert különben a galuska el-csirizesedik, a metélt elázik.

Egyszerű karfiolkrémleves szójapehellyel

Hozzávalók:

400 g karfiol, tisztítva, rózsáira szedve
100 g burgonya
2 erőleves-kocka
1 evőkanál szójapehely (10 g)
fél közepes méretű hagyma (50 g), aprítva
kakukkfű
1 csokor petrezselyem, aprítva
1 dl joghurt

Az elkészítés módja:

1, A karfiolt és a burgonyát az erőleves-kockával kb. 1, 2 liter vízben puhára főzzük.
2, A megfőtt leveshez hozzákeverjük a szójapelyhet, hagymát, a fűszereket és a petrezselyem felét. Simára turmixoljuk.
3, Tálaláskor megszórjuk a maradék petrezselyemmel, és joghurtot kínálunk mellé.

Káposztás bableves füstölt hússal és kolbásszal

Hozzávalók:
30dkg szárazbab
3 babérlevél
25 dkg füstölt csülök
15 dkg füstölt kolbász
25 dkg vegyes zöldség
só
1 ek. ételízesítő
őrölt fekete bors
3 gerezd fokhagyma
1 ek. olaj
3 ek. liszt
piros paprika

párolt káposztához:
2 ek. olaj
pár szem köménymag
1 ek. kristálycukor
½ fej reszelt fejes káposzta

A már előző napon beáztatott babot feltesszük 3 levél babérlevéllel főzni egy 2-literes edénybe. Amikor lassan puhulni kezd hozzáadjuk a füstölt csülköt, valamint karikára vágott füstölt kolbászt, kockára vágott vegyes zöldsége. Ízesítjük egy csipet sóval és egy csapott evőkanál delikáttal, őrölt fekete borssal. Hozzáadunk 3 gerezd fokhagymát és majdnem készre főzzük. Rántás készítünk: 1 evőkanál olajon hevítünk 3 evőkanál lisztet, és a végén egy kevés piros paprikát adunk hozzá. Elkészítjük a párol káposztát: kevés olajon pirítunk pár szem köménymagot, kristálycukorral karamelizáljuk, és az előre lesózott fél fej reszelt fejes káposztát belerakva megpároljuk. Amikor a levesünk majdnem kész hozzáadjuk a rántást, a párolt káposztát és az egészet jól összeforraljuk. 

Babgulyás 1.

Hozzávalók:

20 dkg nagy szemű szárazbab, 40 dkg marhalábszár, 25 dkg vegyes leveszöldség
(sárgarépa, petrezselyemgyökér, kis darabka zeller és karalábé), 2 zöldpaprika,
1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1
púpozott teáskanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés
szerint só.

Elkészítés:

A megmosott és átválogatott babot előző este beáztatom. Másnap az áztatóvizet
leöntöm, és 7,5 dl tiszta vízbe teszem. Puhára főzöm. (Kuktában negyedannyi idő
alatt megfő, mint hagyományos fazékban.) Míg a bab fő, a megmosott és leszárított
húst kis kockákra vágom, a megtisztított zöldséget felkarikázom, a zöldpaprikát
megmosom, kicsumázom és felszeletelem. A paradicsomot vékony gerezdekre vágom.
A megtisztított vöröshagymát finomra metélem, majd a felhevített olajon üvegesre
fonnyasztom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és azonnal ráöntök
2 evőkanál vizet, ezután pedig a tűzre visszatéve, ráteszem a húskockákat.
Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, majd ráöntök 5 dl vizet. Megsózom,
megborsozom, és fedő alatt majdnem puhára főzöm. Ezután a főtt babot és a húst
(mindkettő levével együtt) összeöntöm. Zúzott fokhagymával fűszerezem, és a
zöldséget is beletéve, készre főzöm. Legvégül teszem hozzá a paradicsomszeleteket
és éppen csak egyet forralva, lefedve hagyom pár percig, csak ezután tálalom.